2020 ~ Blog Guru Perikanan

I. PENDAHULUAN

A. Deskripsi Mata Pelajaran

1. Pengertian

Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain yang diterapkan pada petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya. Pendekatan yang digunakan dalam pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah menggunakan metode ilmiah dan ekperimen.

Jenis-jenis produk olahan ikan yang berkembang sampai saat ini meliputi: bakso, nugget, sosis, abon, ikan asap, sarden, presto, dendeng, kerupuk, kaki naga dan lain-lainnya. Jika produk-produk olahan tersebut dikembangan menjadi skala usaha yang menguntungkan, manfaat yang lebih besar lagi dapat diraih yaitu membuka lapangan kerja baru sehingga dapat membantu menekan tingkat pengganguran. Berikut akan dibahas jenis-jenis pengolahan diversifikasi hasil perikanan meliputi: nugget, sosis, bakso, terrine dan produk-produk lainnya.

2. Manfaat Diversifikasi Produk Olahan Dari Ikan

Secara umum terjadi peningkatan kebutuhan konsumsi ikan di dalam negeri yaitu rata-rata 21,69 kg/tahun/kapita, tetapi tingkat kebutuhan ini berbeda di beberapa daerah. Hal ini berkaitan dengan kebiasaan makan, daya beli dan distribusi pemasaran. Dalam usaha meningkatkan konsumsi ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk mendiversifikasikan (menganekaragamkan) olahan hasil perikanan, diantaranya dengan mengolah produk- produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa daerah ada kecenderungan malas (enggan) untuk memakan Ikan yang disebabkan oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau selera yang diinginkan.

Upaya peningkatan konsumsi ikan melalui diversifikasi olahan ini sejalan dengan upaya memanfaatkan dan memberikan nilai tambah terhadap ikan-ikan non-ekonomis atau Ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal udang atau tuna, salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan mengolah menjadi surimi yang merupakan bahan baku produk fish jelly.

Produk Fish Jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai tekstur kenyal seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, kawa tempura dan lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan konsumsi ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan makan, bentuk-bentuk olahan yang menarik dan usaha pengolahan yang bersifat promosi makan ikan.

c. Prinsip-prinsip Dasar Yang Penting Dalam Pembuatan Produk Fish Jelly

a. Struktur Jaringan dan Protein Daging Ikan

Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 % dari total daging dan pada ikan demersal hanya berjumlah sekitar 6 %. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging merah. Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit sedangkan daging putih terdapat hampir diseluruh bagian tubuh ikan. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat.

Seperti juga jenis-jenis hewan lainnya, struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot (sel otot) mempunyai kompasisi bahan utama yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larutan garam. Beberapa ahli menggalangkan protein tersebut berdasarkan kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu protein myofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma.

Protein yang terdapat dalam myofibril disebut protein myofibrillar dan merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 % dari total

protein otot. Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal yang merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein aktin. Apabila kedua miofilamen ini bergabung akan menjadi protein aktomiosin.

Protein ini memegang peranan pada kontraksi otot. Selain itu berperan juga pada tekstur yang berhubungan dengan otot seperti sifat-sifat serat plastisitas, water holding capacity dan kemampuan pembentukan gel yang semuanya merupakan pencerminan sifat-sifat protein myofibrillar, terutama adalah myosin. Miosin pada daging ikan biasanya bersifat tidak stabil dan mudah terdenaturasi. Jika terdenaturasi maka akan kehilangan sifat-sifat tersebut sesuai dengan derajat denaturasinya. Protein myofibrillar tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi (salt soluble protein). Miosin dan aktin akan membentuk ,aktamiasin dengan cara agregasi pada saat diekstrak. Jika protein terdenaturasi maka menjadi tidak larut dalam garam.

Protein sarkoplasma sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 - 50 % dari total protein yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Protein ini bersifat larut dalam air (water soluble protein) atau larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein ini terdiri dari berbagai jenis enzim yang berbeda terutama enzim yang berhubungan dengan metabolisma yang menghasilkan energi didalam jaringan otot seperti glikalisis, siklus sitrat dan fosforikasi oksidatif. Protein ini relatif stabil dan tidak berhubungan dengan sifat-sifat tekstur dan tidak banyak memberikan peranan dalam citarasa pada daging ikan. Sifat protein ini adalah menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini biasanya dibuang melalui tahap pencucian.

Protein stroma merupakan jaringan pengikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin dan berguna untuk mempertahankan struktur fisik. Protein tidak larut walaupun pada cairan berkekuatan ion tinggi. Jumlah protein ini sekitar < 5 % dari total protein di dalam otot ikan. Protein ini lebih banyak terdapat pada ikan berdaging merah daripada ikan berdaging putih dengan kompasisi yang berbeda untuk setiap spesies ikan.

Ketiga jenis protein tersebut mudah mengalami kerusakan, yaitu terjadinya denaturasi, penggumpalan dan kemunduran mutu diakibatkan proses pengolahan. denaturasi protein adalah suatu pengembangan rantai peptida atau sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pematangan ikatan kovalen. Oleh karena itu denaturasi dapat diartikan sebagai proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofabik dengan ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul. Pencegahan denaturasi protein merupakan hal yang sangat penting dilakukan karena protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Salah satu cara untuk mencegah denaturasi protein adalah dengan melakukan pengolahan selalu di bawah 10 °C atau dengan menggunakan ikan yang kesegarannya tinggi.

2. Proses Pembentukan Gel

Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan sejenisnya dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa ini disebut "sol" yang mempunyai sifat lengket dan adhesif. Apabila masa "sol" ini dipanaskan maka akan terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.

Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan dapat terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan dan pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, konsentrasi garam, derajat keasaman (pH) dan suhu.

a) Bahan baku

Bahan baku untuk proses pengolahan produk fish jelly dapat berupa daging ikan segar atau dalam bentuk surimi. Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum merupakan jenis ikan yang baik untuk digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk yang membutuhkan kekuatan gel atau dibuat surimi. Dalam perkembangannya, produk yang membutuhkan kekuatan gel atau surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan yang baik. Bahan baku pengolahan atau surimi juga dapat dibuat dari ikan-ikan non ekonomis atou dari spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap spesies ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapatkan sifat-sifat bahan baku(surimi) yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan air tawar walaupun berdaging putih kurang baik untuk dibuat surimi.

Ikan yang digunakan harus mempunyai nilai kesegaran yang tinggi karena kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat dari ikan yang segar. Sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah dibekukan.

Ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku adalah ikan kurisi (Nemipterus spp), big eye snapper (Priacanthus spp), barracuda (Sphypaeno spp), croaker (Pennahia, Johnius spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai bahan baku surimi diantaranya adalah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius thalassinus), ikan pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah (Pseudociena amoyensis), ikon nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus (Ophiocepholus sp) dan ikan cucut (Carcharinidae sp).

b) Konsentrasi Garam

Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein benang otot, akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali garam (0,2 - 0,3 %) maka hidrasi akan menurun hingga tingkat minimal. Kemudian dengan penambahan garam lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan pelarutan aktomiosin. Jadi peran garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut protein myofibril. Pada konsentrasi 2 - 3 % akan menghasilkan daya kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka myofibril akan terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek salting out dari garam. Selain itu garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh karena itu jika kadar garam melebihi 3 % maka akan menjadi melalui asin.

c) Derajat Keasaman (pH)

Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur--angsur akan menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH diatas 6,5. Jika terjadi pemanasan pada pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8 maka gel yang terbentuk tidak kompak. Jadi kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang baik adalah 6,5-7,5.

d) Suhu

Perubahan dari sol menjadi gel melalui tiga tahap proses. Tahap pertama adalah pembentukan jaringan miosin yang disebut suwari (setting/pembentukan) dan terjadi pada suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut modori (kembali ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60 - 65 °C. Tahap ketiga adalah fiksasi dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.

Suwari (setting / pembentukan)

Suwari (pembentukan) merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau dibiarkan pada suhu dingin (10 °C) selama 1 malam.

Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas. Tetapi kenyataan bahwa untuk proses ini diperlukan garam dan bahwa jika daging ikan lumat mentah membentuk akan menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga disebabkan oleh jaringan serba tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga menyebabkan serat-serat daging ikan itu bercampur aduk. Kemudian pemanasan menyebabkan daging ikan membentuk jaringan tiga-tiga yang strukturnya menyerupai bunga karang. Dalam pengentalan karena panas sebagian dari air terpisah yang bersama-sama dengan air yang terdapat dalam jaringan tiga-tiga tersebut membantu memberikan kelenturan.Pada berbagai jenis ikan yang karena

perbedaan sifat-sifat aktomiosinnya menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan gel.

Modori (Kembali ke bentuk semula)

Modori merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk semula.

Gejala modori terjadi pada suhu 60 - 65 °C. Seperti pada proses suwari, mekanisme modori ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu protease yang mempunyai kegiatan yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada suhu tersebut sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma mencegah pembentukan adonan gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu sekitar itu. Oleh karena itu kisaran suhu tersebut harus dilewati agar gel yang sudah terbentuk pada tahap suwari tidak rusak atau mengalami degradasi.

Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada spesies ikan tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung kondisi biologi yaitu kesegaran, umur, lokasi penangkapan dan musim.

Fiksasi gel

Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah - dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel ashi dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dilakukan pada suhu 40°C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1

Secara ringkas prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan.

1. Penggilingan

Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan tujuan memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam

2. Penggaraman

Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin pada produk akhir. Banyak garam yang ditambahkan adalah 2 - 5 tergantung selesai konsumen.

Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa. Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.

3. Pencetakan

Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya di jaga tetap dalam kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin

4. Pembentukan (Setting)

Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1 malam.

Setting yang dilakukan pada proses pembuatan bakso / fishcake secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode ini digunakan untuk produk-produk yang cenderung berubah bentuknya jika dibiarkan di udara terbuka.

5. Pemanasan

Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan dalam air bersuhu 90 °C agar didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pemanasan dilakukan sampai suhu pusat produk mencapai 80 °C. Waktu pemanasan sebaiknya agak lama agar dapat menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh bakso dipanaskan pada suhu 90°C selama 20 menit

Prinsip reaksi seperti yang disebutkan di atas juga sering dikenal sebagai proses emulsi. Emulsi didifinisikan sebagai campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain. Contoh bahan yang terelmulsi: butter (mentega), margarine, film, espresso café. Dalam margarine terjadi emulsi air dalam minyak.

Biasanya emulsi penampakannya keruh, maka emulsi tidak dapat meneruskan cahaya yang melewati dirinya. Kenampakan dari bejana akan keruh (scatter). Pembentukan emulsi dipengaruh oleh energi dalam hal ini penambahan proses penggetaran/penggoyangan, proses pengadukan, proses penghomogenan, penyemprotaan phase yang lain ke dalam bahan yang diam. Namun untuk proses ini dalam beberapa waktu kemudian akan terbentuk 2 lapisan yang berbeda. Misalnya: minyak dengan air, dengan penambahan energi kedalamnya akan terbentuk emulsi tapi akan terpisah lagi dalam beberapa waktu kemudian. Keadaan ini disebut sebagai koalens/bercampur (coalescence).

Emulsi antara padatan (phase yang satu) dengan cairan (phase yang lain) disebut juga sebagai koloid. Namun secara umum perbedaan antara koloid dengan emulsi hampir tidak ada. Emulsi kadang sebagai koloid begitu juga sebaliknya koloid disebut sebagai emulsi. Dispersi partikel disebabkan karena ukuran partikelnya, berhubungan dengan muatan listrik dari partikel partikel didalamnya sehingga mengakibatkan gaya listrik, serta gaya fisika antar partikel karena pengaruh gaya mekanik.

Ukuran partikel dapat dianalisa dari pengamatan fisik, pencahayaan ke media emulsinya (atau disebut sebagai) sifat akustik. Gaya interaktif antar partikel ini dibahas didalam ilmu rheologi. Dispersi partikel digambarkan dengan gerak brown. Emulsi karena pengaruh gaya físika saja mengakibatkan hasil emulsinya tidak stabil. Kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh gaya elektrostatik & pengaruh panjang rantai melekul dari bahan.

Untuk mencampur antara minyak dan air, dibutuhkan penambahan bahan additive agar tegangan permukaan keduanya menjadi lemah, bahan additive ini disebut sebagai surfactan, keuntungan lain dari penambahan surfactan ádalah merubah sifat sifat dari tegangan permukaan pada minyak dan air.

Perubahan tegangan permukaan tadi menyeluruh disetiap permukaan keduanya sehingga mencegah terjadinya kerusakan emulsi seperti terjadinya flokulasi, creaming, koalens. Untuk mengukur tingkat kualitas emulsi:

partikel yang disebarkan atau didistribusikan ke bahan yang lain.

terjadinya penurunan tegangan permukaan antara keduanya.

penyebaran partikel (dispersinya) merata.

Tipe Emulsi

Ada 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu :

1. emulsi minyak ke dalam air dimana minyak disebarkan ke dalam air, contoh: ice cream (Oil/Water).

2. emulsi air ke dalam minyak, dimana air didistribusikan merata ke dalam minyak contoh, margarine dan butter (Water/Oil).

Dari kedua jenis emulsi tersebut seringkali dijumpai salah satu dari kedua emulsi ditambahkan bahan lainnya, contoh : bubuk coklat sulit larut dalam air, dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam minyak minyak coklat) dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi. Dalam hal ini ada tipe Water/Oil/Water atau Oil/Water/Oil.

Dengan memahami beberapa hal yang sangat penting dalam pengolahan diversifikasi hasil perikanan seperti telah diuraikan di atas, anda diharapkan trampil dan kompenten dalam mengolah beberapa jenis produk yang memiliki prisip pengolahan serupa seperti produk-produk olahan yang diklasifikasikan ke dalam produk fish jelly, seperti nugget, bakso, sosis, kue ikan (fish cake) dan sebagainya. Berikut akan diuraikan beberapa proses pembuatan produk olahan fish jelly tersebut.